Plukpret: druivenoogst en geduld hebben!

Deze tijd van het jaar hangt er weer van alles aan de bomen en struiken, van vlierbessen tot hazelnoten en van rozenbottels tot druiven. Wat een overvloed dat je het eten eigenlijk overal vandaan kunt halen en dat je daar  dan veel lekkers van kunt maken!  Vroeger plukte ik vaak bramen voor mijn moeder, vlakbij een sloot aan de kant van het fietspad in Amersfoort. Zij maakte daar dan heerlijke jam van. Pluk jij wel eens fruit (of iets anders) in het wild?

Het proces van wijn maken

Alles wat je plukt, kun je onmogelijk meteen opeten.  Neem het oogsten van druiven, iets wat rond deze tijd van het jaar op het noordelijk halfrond weer aan de orde van de dag is.  Die druiven kun je nooit allemaal in één keer opeten – één van de redenen dat men ooit is begonnen om er wijn van te maken. Want in de vorm van wijn kun je druiven bewaren.

Om er een heel lekker eindproduct van te maken, heeft het tijd nodig om te rijpen. Na het plukken van de druiven wordt het gistingsproces in gang gezet. Dat duurt gemiddeld zes tot veertien dagen, dan worden de suikers in de druif omgezet in alcohol en koolzuurgassen.

Vervolgens vindt er een tweede gisting plaats (de malolactische gisting) die drie tot vier weken duurt. Bij dit proces worden de harde appelzuren omgezet in zachte melkzuurbacteriën, wat ervoor zorgt dat de wijn voller en stabieler wordt.

Daarna ga je de wijn lageren oftewel laten rijpen. Dit kan in roestvrijstalen tanks, op houten vaten (daarvan heb je veel verschillende soorten, wat van invloed is op de smaak van de wijn) of in betonnen vaten. Dit proces kan verschillen van een jaar tot vele jaren, afhankelijk van wat de wijnboer voor wijn wil maken. Het laatste proces is het klaren (=helder maken van de wijn) en het bottelen.

Herfstwijnen

Nu de zomer voorbij is ga je ook weer andere wijnen drinken. Heerlijk dus dat die bewaard zijn van vorige oogsten! Vaak hebben we het dan over herfstwijnen. Maar wat versta ik daar onder? Denk aan wat vollere ronde witte wijnen, op houten vaten gerijpt (geeft iets romigs, vettigs), zoals de Bodega Los Haroldos Chardonnay uit Argentinië.

Drink je liever rode wijn, denk dan aan de zwoelere, kruidigere wijnen, zoals de Quintay Clava Syrah of de Callesella Primitivo di Manduria. De eerste wijn komt uit Chili, heeft bramen, pruimen en kruidnagel in geur en smaak en is lekker bij een stukje gegrild vlees met een pepersausje. De primitivo is jammig, krachtig, je proeft kersenjam, drop, zwarte peper,  en ligt ook wat hoger in het alcohol. Lekker bij een volle kaasplank met harde kazen of bij een knapperend haardvuurtje. Ik krijg er nu al zin in. Alleen moet ik wel even een open haard laten aanleggen in huis. 😉

Meehelpen met plukken

Dus de druiven die nu door de wijnboeren geplukt worden (elk jaar probeer ik ook zeker een dag mee te helpen, tot nu toe alleen nog in Nederland, maar wie weet volgend jaar eens in Frankrijk of Duitsland), daar kan je op z’n vroegst pas volgend jaar van genieten. Dan heb je iets om naar uit te kijken, toch? En ben je zelf een wildplukker geweest, wie weet wil je wel een keer met me mee om druiven te gaan plukken bij een wijnboer!

Wat pluk jij in deze tijd in het wild?

Maureen van Binsbergen
Registervinoloog